管理優勢
Management advantages
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品質管理
作為(wèi)一(yī)家餐飲企業(yè)，河北(běi)厚澤一(yī)直視産品的品質和質量為(wèi)公司生(shēng)存發展的根本，一(yī)直緻力于提高(gāo)産品質量，豐富産品系列，确保食品安全與衛生(shēng)。公司不但擁有經營管理團隊，完善的質量管理控制系統，還(hái)具有嚴格的監督考核體系。
一(yī)、高(gāo)素質具有戰鬥力的管理團隊
員(yuán)工(gōng)是企業(yè)發展的根本，企業(yè)的管理水(shuǐ)平是通(tōng)過每一(yī)個(gè)員(yuán)工(gōng)的行為(wèi)得以體現的，因此公司一(yī)直高(gāo)度重視員(yuán)工(gōng)的管理工(gōng)作。我們始終認為(wèi)企業(yè)隻是員(yuán)工(gōng)實現個(gè)人價值的平台，要想留住員(yuán)工(gōng)的心，必須使員(yuán)工(gōng)的個(gè)人發展與企業(yè)的發展緊密結合。通(tōng)過我們的努力，自(zì)公司成立至今，管理人員(yuán)的流失率為(wèi)同行業(yè)較低(dī)，人員(yuán)的穩定為(wèi)公司持續快速發展奠定了良好的基礎。
二、精益餐飲管理體系
1、全面質量管理體系：
公司根據餐飲企業(yè)的特點，借鑒國(guó)内外先進的企業(yè)管理經驗，創造出一(yī)套以《全面質量管理系統》為(wèi)基礎，以“6T”日清管理和“6F”預防管理體系為(wèi)輔的精益化餐飲管理系統，确保生(shēng)産衛生(shēng)安全健康的産品，保證顧客吃(chī)的營養、吃(chī)的健康、吃(chī)的安全、吃(chī)的放(fàng)心。公司從(cóng)成立至今，從(cóng)未發生(shēng)過一(yī)例衛生(shēng)安全事(shì)故，成功确保了食品的衛生(shēng)與安全。
☆“6T”日清管理體系：
即天天清理、天天整合、天天清掃、天天規範、天天檢查、天天改進。日清管理體系全方位對員(yuán)工(gōng)每人每天的工(gōng)作進行全方位控制，做到(dào)日清日畢，日清日高(gāo)，持續不斷的打造衛生(shēng)、安全、規範的操作環境，以及提供高(gāo)品質飯菜及熱情周到(dào)服務。
☆“6F”預防管理體系：
即防腐、防塵、防蠅、防鼠、防黴、防潮。以六防檢查為(wèi)内容的預防管理體系為(wèi)基礎，建立了清潔衛生(shēng)制度，使員(yuán)工(gōng)養成良好的衛生(shēng)習慣。
2、食品衛生(shēng)"五常法"管理：
即常整理、常排序、常清潔、常标準、常保持。公司引入衛生(shēng)管理又(yòu)一(yī)道防線“五常法”，确保室内外幹淨整潔，營造良好的餐廳環境。
三、具體措施細則
1、嚴禁采購、加工(gōng)“三無(無生(shēng)産廠家、無生(shēng)産日期、無保質期)”産品和腐爛變質原材料。
2、堅持食品加工(gōng)“生(shēng)進熟出一(yī)條龍”程序，堅持葷素、生(shēng)熟分開(kāi)存放(fàng)和加工(gōng)，杜絕食物(wù)交叉污染。
3、刀墩等炊廚用具每天進行衛生(shēng)消毒。
4、設置冷藏留樣冰箱，做到(dào)每餐每個(gè)主、副食品種留樣48小(xiǎo)時。
5、嚴格執行餐具消毒保潔，所有公用餐具每餐“兩洗、兩消毒”的清潔制度。
6、設置完好的防鼠、防蠅設施，随時進行環境衛生(shēng)的清潔，營造賓館化的就(jiù)餐環境。
7、所有員(yuán)工(gōng)每年(nián)進行體檢，體檢合格後方可上(shàng)崗，發現有傳染性疾病者立即解聘。
8、嚴格執行“6F”“6T”管理體系，營造良好的衛生(shēng)環境。
四、監督與考核
全面質量管理體系，對經營過程中各個(gè)方面都進行了規範，又(yòu)對每個(gè)工(gōng)種、每個(gè)人的職責做了明确分工(gōng)，由專人負責考核監督。形成采購--檢驗--入庫--加工(gōng)銷售--剩殘處理--專項檢查--監督考核等全面質量管理體系，對業(yè)績突出者給予獎勵，對業(yè)績較差者給予幫扶改進或負激勵。公司還(hái)設有民(mín)主評議制度，确保對每位員(yuán)工(gōng)的考核獎懲做到(dào)公平、公正、公開(kāi)，從(cóng)而做到(dào)持續改進。
健康飲食
◆介紹味精的秘密
味精的化學名稱是谷氨酸鈉，一(yī)種可以增加食物(wù)鮮味的調味品。但是近年(nián)來很多(duō)信息對味精褒貶不一(yī)，那麽味精到(dào)底可以吃(chī)嗎(ma)?味精是一(yī)種化學制品嗎(ma)?
味精是以玉米等澱粉質為(wèi)原料經生(shēng)物(wù)發酵而成的谷氨酸鈉鹽。自(zì)二十世紀初發現味精以來，人類使用味精已有100多(duō)年(nián)的曆史。作為(wèi)主要的一(yī)種鮮味劑，味精廣泛應用于食品工(gōng)業(yè)、餐飲和家庭烹饪。味精是一(yī)種安全的食品成分。早在1987年(nián)3月(yuè)，聯合國(guó)糧農組織(FAO)和世界衛生(shēng)組織 (WHO)經過十幾年(nián)關于味精安全的跟蹤研究後即宣布将味精列入安全的食品添加劑，結論是“每日可接受攝入量(ADI)無限制”。
1991年(nián)，歐共體食品科學委員(yuán)會(huì)(SCF)發布報(bào)告，認定味精為(wèi)“每日可接受攝入量(ADI)無規定”的食品成分。随著(zhe)經濟社會(huì)的發展和人們生(shēng)活水(shuǐ)平的提高(gāo)，味精的應用範圍日益廣泛，成為(wèi)食品工(gōng)業(yè)、調味品行業(yè)和家庭烹饪的基礎配料之一(yī)。
我們了解到(dào)，味精的成分是谷氨酸鈉。谷氨酸是一(yī)種氨基酸，是組成蛋白(bái)質的20種氨基酸之一(yī)，隻要食物(wù)中含有蛋白(bái)質，就(jiù)含有谷氨酸。但是結合在蛋白(bái)質中的谷氨酸是沒有味道的，當谷氨酸遊離出來時才能(néng)刺激舌蕾上(shàng)的鮮味受體。因此我們吃(chī)生(shēng)雞肉并不會(huì)覺得鮮，把雞肉炖熟了、谷氨酸遊離出來了，鮮味才跟著(zhe)出來。
谷氨酸由酸變成鹽時更容易電(diàn)離，也就(jiù)更有鮮味，因此往雞湯中撒一(yī)點鹽，味道尤其鮮美，因為(wèi)這時候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能(néng)和鮮味受體結合。同樣，醬油、西(xī)紅(hóng)柿、葡萄汁等食物(wù)之所以讓人覺得鮮美，就(jiù)是因為(wèi)含有遊離的谷氨酸。更簡單的增鮮辦法是撒上(shàng)谷氨酸鈉，也就(jiù)是味精。
◆河北(běi)厚澤教您巧食雞蛋
很多(duō)上(shàng)班族或許都會(huì)有這樣的體會(huì)：經曆周末的全心放(fàng)松和“大飽口福”後，周一(yī)上(shàng)班時反而會(huì)感到(dào)渾身疲憊乏力，無精打采，工(gōng)作效率大大下(xià)降，有人稱這種現象為(wèi)“周一(yī)綜合症”。緩解這種症狀的方法可以從(cóng)飲食上(shàng)入手，下(xià)面提供兩個(gè)對抗“周一(yī)綜合症”的科學飲食搭配：
早餐： ·蜂蜜水(shuǐ)一(yī)杯(300毫升)：蜂蜜不僅可以補充體内所需的糖，空腹喝蜂蜜還(hái)可以達到(dào)通(tōng)便的效果。 ·白(bái)煮雞蛋一(yī)個(gè)：白(bái)煮雞蛋不易使雞蛋本身的蛋白(bái)質丢失過多(duō)，能(néng)補充足夠的蛋白(bái)質。蘋果一(yī)個(gè)：補充維生(shēng)素和少量水(shuǐ)分。 ·面包兩片：食用粗糧面包，這樣可以在補充能(néng)量的同時，增加體内的B族維生(shēng)素。 ·火腿兩片：主要補充體内的能(néng)量。
午餐： ·糖醋排骨一(yī)份：不僅能(néng)補充蛋白(bái)質，醋還(hái)能(néng)使排骨中的鈣容易吸收。 ·西(xī)芹花生(shēng)米一(yī)盤：增加食物(wù)纖維。 ·冬瓜湯一(yī)碗：不僅抵消了排骨的油膩，還(hái)有美容的作用。 ·米飯150克：補充糖和其他營養物(wù)質。 ·餐後兩小(xiǎo)時喝咖啡一(yī)杯：改善午後困乏的症狀。
◆ 河北(běi)厚澤提醒您健康吃(chī)肉
吃(chī)過多(duō)瘦肉易長(cháng)斑
有些人認為(wèi)吃(chī)肥肉會(huì)發胖，吃(chī)瘦肉既不會(huì)發胖又(yòu)能(néng)保證營養的攝入，就(jiù)大吃(chī)瘦肉。事(shì)實上(shàng)，多(duō)吃(chī)瘦肉未必就(jiù)好。瘦肉中的蛋 氨酸含量較高(gāo)，蛋氨酸在某種酶的催化下(xià)可變為(wèi)同型半胱氨酸，而同型半胱氨酸過多(duō)也會(huì)導緻動脈粥樣硬化。動物(wù)實驗表明，同型半胱氨酸會(huì)直接損害動物(wù)内皮細胞，形成典型的動脈粥樣硬化斑。因此，吃(chī)瘦肉要适量，并非多(duō)多(duō)益善。
腌肉煎炸産生(shēng)大量亞硝酸鹽
鹹肉含硝，油炸油煎後，會(huì)産生(shēng)緻癌物(wù)質亞硝基砒咯烷。因此食用鹹魚、鹹肉、香腸、火腿等食品時，忌煎炸。正确的食用方法是：把鹹肉、香腸、火腿等食品煮熟蒸透，使亞硝胺随水(shuǐ)蒸氣揮發。同時，燒制鹹熏食物(wù)時加些米醋，因為(wèi)醋有分解亞硝酸鹽的作用，而且能(néng)殺菌。
炖煮過度的肉易緻癌
無論吃(chī)什麽肉，人們都感到(dào)炖煮得越爛越好。于是，高(gāo)壓鍋便應運而生(shēng)，用它來炖排骨等，十幾分鍾的時間，連骨頭都變得軟綿綿的。
但是，在200℃～300℃的溫度下(xià)，肉類食物(wù)中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物(wù)會(huì)發生(shēng)化學反應，形成芳族胺基，這些由食物(wù)衍生(shēng)的芳族胺基含有12種化合物(wù)，其中9種有緻癌作用。
當代生(shēng)活中，工(gōng)業(yè)污染對人體緻癌影響占50%，而飲食的影響占35%。以前我們低(dī)估了食物(wù)中的有毒化學物(wù)緻癌這一(yī)因素。在芳族胺基化合物(wù)問題沒有完全搞清之前，不要吃(chī)過度燒煮的肉。用微波爐燒肉，然後倒掉有許多(duō)化合物(wù)的肉湯，這樣就(jiù)可以避免芳族胺基化合物(wù)對人體的危害。
安全管理
安全管理工(gōng)作是食堂一(yī)項基礎性和保障性工(gōng)作，關系到(dào)就(jiù)餐人員(yuán)的身心健康。所以作為(wèi)部隊、院校、企事(shì)業(yè)單位食堂必須取得衛生(shēng)行政部門(mén)發放(fàng)的許可證，未取得衛生(shēng)許可證的學校食堂不得開(kāi)辦。要嚴格遵循食品采購的衛生(shēng)要求，嚴把食品采購關，食堂采購員(yuán)必須到(dào)持有有效衛生(shēng)許可證的經營單位采購食品及其原料，并按照(zhào)有關規定進行索證；嚴格控制對沙河粉、豆糕類、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采購和制作關。要科學、合理地貯存食品。食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放(fàng)，食品貯存場所禁止存放(fàng)有毒、有害物(wù)品及個(gè)人生(shēng)活物(wù)品。食堂飲用水(shuǐ)應符合生(shēng)活飲用水(shuǐ)衛生(shēng)标準，二次供水(shuǐ)設施如蓄水(shuǐ)池等應有衛生(shēng)防護措施，做到(dào)定期清洗消毒。
食堂專間要安裝非接觸式水(shuǐ)龍頭。加工(gōng)經營場所的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通(tōng)過式預進間。不具備設置預進間條件(jiàn)的，應在專間内入口處設置洗手、消毒、更衣設施。
每餐供應的食品成品必須留樣。留樣食品應按品種分别盛放(fàng)于清洗消毒後的密閉容器(qì)内，在留樣冰箱冷藏條件(jiàn)下(xià)存放(fàng)48小(xiǎo)時以上(shàng)，每個(gè)品種留樣量不少于100克。
學校在訂餐時，應當确認生(shēng)産經營者的衛生(shēng)許可證，不得向未經許可的生(shēng)産經營者訂餐；采用送餐方式(包括：早餐、課間餐、午晚餐)的學校，送餐單位必須具備衛生(shēng)、工(gōng)商部門(mén)準許的送餐資格(即有送餐許可證)，學校應與送餐單位簽定有關合同。
凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚病以及其他有礙食品衛生(shēng)疾病的，不得從(cóng)事(shì)接觸直接入口食品的工(gōng)作。
最主要的一(yī)點還(hái)有要加強對食堂管理之人員(yuán)管理，教育行政部門(mén)應制定食堂管理人員(yuán)和從(cóng)業(yè)人員(yuán)的培訓計劃;學校招聘食堂從(cóng)業(yè)人員(yuán)時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，食堂從(cóng)業(yè)人員(yuán)要到(dào)衛生(shēng)部門(mén)确定的體檢單位進行健康檢查，每年(nián)至少進行一(yī)次，必要時接受臨時檢查。
管理優勢
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品質管理
作為(wèi)一(yī)家餐飲企業(yè)，河北(běi)厚澤一(yī)直視産品的品質和質量為(wèi)公司生(shēng)存發展的根本，一(yī)直緻力于提高(gāo)産品質量，豐富産品系列，确保食品安全與衛生(shēng)。公司不但擁有經營管理團隊，完善的質量管理控制系統，還(hái)具有嚴格的監督考核體系。
一(yī)、高(gāo)素質具有戰鬥力的管理團隊
員(yuán)工(gōng)是企業(yè)發展的根本，企業(yè)的管理水(shuǐ)平是通(tōng)過每一(yī)個(gè)員(yuán)工(gōng)的行為(wèi)得以體現的，因此公司一(yī)直高(gāo)度重視員(yuán)工(gōng)的管理工(gōng)作。我們始終認為(wèi)企業(yè)隻是員(yuán)工(gōng)實現個(gè)人價值的平台，要想留住員(yuán)工(gōng)的心，必須使員(yuán)工(gōng)的個(gè)人發展與企業(yè)的發展緊密結合。通(tōng)過我們的努力，自(zì)公司成立至今，管理人員(yuán)的流失率為(wèi)同行業(yè)較低(dī)，人員(yuán)的穩定為(wèi)公司持續快速發展奠定了良好的基礎。
二、精益餐飲管理體系
1、全面質量管理體系：
公司根據餐飲企業(yè)的特點，借鑒國(guó)内外先進的企業(yè)管理經驗，創造出一(yī)套以《全面質量管理系統》為(wèi)基礎，以“6T”日清管理和“6F”預防管理體系為(wèi)輔的精益化餐飲管理系統，确保生(shēng)産衛生(shēng)安全健康的産品，保證顧客吃(chī)的營養、吃(chī)的健康、吃(chī)的安全、吃(chī)的放(fàng)心。公司從(cóng)成立至今，從(cóng)未發生(shēng)過一(yī)例衛生(shēng)安全事(shì)故，成功确保了食品的衛生(shēng)與安全。
☆“6T”日清管理體系：
即天天清理、天天整合、天天清掃、天天規範、天天檢查、天天改進。日清管理體系全方位對員(yuán)工(gōng)每人每天的工(gōng)作進行全方位控制，做到(dào)日清日畢，日清日高(gāo)，持續不斷的打造衛生(shēng)、安全、規範的操作環境，以及提供高(gāo)品質飯菜及熱情周到(dào)服務。
☆“6F”預防管理體系：
即防腐、防塵、防蠅、防鼠、防黴、防潮。以六防檢查為(wèi)内容的預防管理體系為(wèi)基礎，建立了清潔衛生(shēng)制度，使員(yuán)工(gōng)養成良好的衛生(shēng)習慣。
2、食品衛生(shēng)"五常法"管理：
即常整理、常排序、常清潔、常标準、常保持。公司引入衛生(shēng)管理又(yòu)一(yī)道防線“五常法”，确保室内外幹淨整潔，營造良好的餐廳環境。
三、具體措施細則
1、嚴禁采購、加工(gōng)“三無(無生(shēng)産廠家、無生(shēng)産日期、無保質期)”産品和腐爛變質原材料。
2、堅持食品加工(gōng)“生(shēng)進熟出一(yī)條龍”程序，堅持葷素、生(shēng)熟分開(kāi)存放(fàng)和加工(gōng)，杜絕食物(wù)交叉污染。
3、刀墩等炊廚用具每天進行衛生(shēng)消毒。
4、設置冷藏留樣冰箱，做到(dào)每餐每個(gè)主、副食品種留樣48小(xiǎo)時。
5、嚴格執行餐具消毒保潔，所有公用餐具每餐“兩洗、兩消毒”的清潔制度。
6、設置完好的防鼠、防蠅設施，随時進行環境衛生(shēng)的清潔，營造賓館化的就(jiù)餐環境。
7、所有員(yuán)工(gōng)每年(nián)進行體檢，體檢合格後方可上(shàng)崗，發現有傳染性疾病者立即解聘。
8、嚴格執行“6F”“6T”管理體系，營造良好的衛生(shēng)環境。
四、監督與考核
全面質量管理體系，對經營過程中各個(gè)方面都進行了規範，又(yòu)對每個(gè)工(gōng)種、每個(gè)人的職責做了明确分工(gōng)，由專人負責考核監督。形成采購--檢驗--入庫--加工(gōng)銷售--剩殘處理--專項檢查--監督考核等全面質量管理體系，對業(yè)績突出者給予獎勵，對業(yè)績較差者給予幫扶改進或負激勵。公司還(hái)設有民(mín)主評議制度，确保對每位員(yuán)工(gōng)的考核獎懲做到(dào)公平、公正、公開(kāi)，從(cóng)而做到(dào)持續改進。
健康飲食
◆介紹味精的秘密
味精的化學名稱是谷氨酸鈉，一(yī)種可以增加食物(wù)鮮味的調味品。但是近年(nián)來很多(duō)信息對味精褒貶不一(yī)，那麽味精到(dào)底可以吃(chī)嗎(ma)?味精是一(yī)種化學制品嗎(ma)?
味精是以玉米等澱粉質為(wèi)原料經生(shēng)物(wù)發酵而成的谷氨酸鈉鹽。自(zì)二十世紀初發現味精以來，人類使用味精已有100多(duō)年(nián)的曆史。作為(wèi)主要的一(yī)種鮮味劑，味精廣泛應用于食品工(gōng)業(yè)、餐飲和家庭烹饪。味精是一(yī)種安全的食品成分。早在1987年(nián)3月(yuè)，聯合國(guó)糧農組織(FAO)和世界衛生(shēng)組織 (WHO)經過十幾年(nián)關于味精安全的跟蹤研究後即宣布将味精列入安全的食品添加劑，結論是“每日可接受攝入量(ADI)無限制”。
1991年(nián)，歐共體食品科學委員(yuán)會(huì)(SCF)發布報(bào)告，認定味精為(wèi)“每日可接受攝入量(ADI)無規定”的食品成分。随著(zhe)經濟社會(huì)的發展和人們生(shēng)活水(shuǐ)平的提高(gāo)，味精的應用範圍日益廣泛，成為(wèi)食品工(gōng)業(yè)、調味品行業(yè)和家庭烹饪的基礎配料之一(yī)。
我們了解到(dào)，味精的成分是谷氨酸鈉。谷氨酸是一(yī)種氨基酸，是組成蛋白(bái)質的20種氨基酸之一(yī)，隻要食物(wù)中含有蛋白(bái)質，就(jiù)含有谷氨酸。但是結合在蛋白(bái)質中的谷氨酸是沒有味道的，當谷氨酸遊離出來時才能(néng)刺激舌蕾上(shàng)的鮮味受體。因此我們吃(chī)生(shēng)雞肉并不會(huì)覺得鮮，把雞肉炖熟了、谷氨酸遊離出來了，鮮味才跟著(zhe)出來。
谷氨酸由酸變成鹽時更容易電(diàn)離，也就(jiù)更有鮮味，因此往雞湯中撒一(yī)點鹽，味道尤其鮮美，因為(wèi)這時候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能(néng)和鮮味受體結合。同樣，醬油、西(xī)紅(hóng)柿、葡萄汁等食物(wù)之所以讓人覺得鮮美，就(jiù)是因為(wèi)含有遊離的谷氨酸。更簡單的增鮮辦法是撒上(shàng)谷氨酸鈉，也就(jiù)是味精。
◆河北(běi)厚澤教您巧食雞蛋
很多(duō)上(shàng)班族或許都會(huì)有這樣的體會(huì)：經曆周末的全心放(fàng)松和“大飽口福”後，周一(yī)上(shàng)班時反而會(huì)感到(dào)渾身疲憊乏力，無精打采，工(gōng)作效率大大下(xià)降，有人稱這種現象為(wèi)“周一(yī)綜合症”。緩解這種症狀的方法可以從(cóng)飲食上(shàng)入手，下(xià)面提供兩個(gè)對抗“周一(yī)綜合症”的科學飲食搭配：
早餐： ·蜂蜜水(shuǐ)一(yī)杯(300毫升)：蜂蜜不僅可以補充體内所需的糖，空腹喝蜂蜜還(hái)可以達到(dào)通(tōng)便的效果。 ·白(bái)煮雞蛋一(yī)個(gè)：白(bái)煮雞蛋不易使雞蛋本身的蛋白(bái)質丢失過多(duō)，能(néng)補充足夠的蛋白(bái)質。蘋果一(yī)個(gè)：補充維生(shēng)素和少量水(shuǐ)分。 ·面包兩片：食用粗糧面包，這樣可以在補充能(néng)量的同時，增加體内的B族維生(shēng)素。 ·火腿兩片：主要補充體内的能(néng)量。
午餐： ·糖醋排骨一(yī)份：不僅能(néng)補充蛋白(bái)質，醋還(hái)能(néng)使排骨中的鈣容易吸收。 ·西(xī)芹花生(shēng)米一(yī)盤：增加食物(wù)纖維。 ·冬瓜湯一(yī)碗：不僅抵消了排骨的油膩，還(hái)有美容的作用。 ·米飯150克：補充糖和其他營養物(wù)質。 ·餐後兩小(xiǎo)時喝咖啡一(yī)杯：改善午後困乏的症狀。
◆ 河北(běi)厚澤提醒您健康吃(chī)肉
吃(chī)過多(duō)瘦肉易長(cháng)斑
有些人認為(wèi)吃(chī)肥肉會(huì)發胖，吃(chī)瘦肉既不會(huì)發胖又(yòu)能(néng)保證營養的攝入，就(jiù)大吃(chī)瘦肉。事(shì)實上(shàng)，多(duō)吃(chī)瘦肉未必就(jiù)好。瘦肉中的蛋 氨酸含量較高(gāo)，蛋氨酸在某種酶的催化下(xià)可變為(wèi)同型半胱氨酸，而同型半胱氨酸過多(duō)也會(huì)導緻動脈粥樣硬化。動物(wù)實驗表明，同型半胱氨酸會(huì)直接損害動物(wù)内皮細胞，形成典型的動脈粥樣硬化斑。因此，吃(chī)瘦肉要适量，并非多(duō)多(duō)益善。
腌肉煎炸産生(shēng)大量亞硝酸鹽
鹹肉含硝，油炸油煎後，會(huì)産生(shēng)緻癌物(wù)質亞硝基砒咯烷。因此食用鹹魚、鹹肉、香腸、火腿等食品時，忌煎炸。正确的食用方法是：把鹹肉、香腸、火腿等食品煮熟蒸透，使亞硝胺随水(shuǐ)蒸氣揮發。同時，燒制鹹熏食物(wù)時加些米醋，因為(wèi)醋有分解亞硝酸鹽的作用，而且能(néng)殺菌。
炖煮過度的肉易緻癌
無論吃(chī)什麽肉，人們都感到(dào)炖煮得越爛越好。于是，高(gāo)壓鍋便應運而生(shēng)，用它來炖排骨等，十幾分鍾的時間，連骨頭都變得軟綿綿的。
但是，在200℃～300℃的溫度下(xià)，肉類食物(wù)中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物(wù)會(huì)發生(shēng)化學反應，形成芳族胺基，這些由食物(wù)衍生(shēng)的芳族胺基含有12種化合物(wù)，其中9種有緻癌作用。
當代生(shēng)活中，工(gōng)業(yè)污染對人體緻癌影響占50%，而飲食的影響占35%。以前我們低(dī)估了食物(wù)中的有毒化學物(wù)緻癌這一(yī)因素。在芳族胺基化合物(wù)問題沒有完全搞清之前，不要吃(chī)過度燒煮的肉。用微波爐燒肉，然後倒掉有許多(duō)化合物(wù)的肉湯，這樣就(jiù)可以避免芳族胺基化合物(wù)對人體的危害。
安全管理
安全管理工(gōng)作是食堂一(yī)項基礎性和保障性工(gōng)作，關系到(dào)就(jiù)餐人員(yuán)的身心健康。所以作為(wèi)部隊、院校、企事(shì)業(yè)單位食堂必須取得衛生(shēng)行政部門(mén)發放(fàng)的許可證，未取得衛生(shēng)許可證的學校食堂不得開(kāi)辦。要嚴格遵循食品采購的衛生(shēng)要求，嚴把食品采購關，食堂采購員(yuán)必須到(dào)持有有效衛生(shēng)許可證的經營單位采購食品及其原料，并按照(zhào)有關規定進行索證；嚴格控制對沙河粉、豆糕類、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采購和制作關。要科學、合理地貯存食品。食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放(fàng)，食品貯存場所禁止存放(fàng)有毒、有害物(wù)品及個(gè)人生(shēng)活物(wù)品。食堂飲用水(shuǐ)應符合生(shēng)活飲用水(shuǐ)衛生(shēng)标準，二次供水(shuǐ)設施如蓄水(shuǐ)池等應有衛生(shēng)防護措施，做到(dào)定期清洗消毒。
食堂專間要安裝非接觸式水(shuǐ)龍頭。加工(gōng)經營場所的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通(tōng)過式預進間。不具備設置預進間條件(jiàn)的，應在專間内入口處設置洗手、消毒、更衣設施。
每餐供應的食品成品必須留樣。留樣食品應按品種分别盛放(fàng)于清洗消毒後的密閉容器(qì)内，在留樣冰箱冷藏條件(jiàn)下(xià)存放(fàng)48小(xiǎo)時以上(shàng)，每個(gè)品種留樣量不少于100克。
學校在訂餐時，應當确認生(shēng)産經營者的衛生(shēng)許可證，不得向未經許可的生(shēng)産經營者訂餐；采用送餐方式(包括：早餐、課間餐、午晚餐)的學校，送餐單位必須具備衛生(shēng)、工(gōng)商部門(mén)準許的送餐資格(即有送餐許可證)，學校應與送餐單位簽定有關合同。
凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚病以及其他有礙食品衛生(shēng)疾病的，不得從(cóng)事(shì)接觸直接入口食品的工(gōng)作。
最主要的一(yī)點還(hái)有要加強對食堂管理之人員(yuán)管理，教育行政部門(mén)應制定食堂管理人員(yuán)和從(cóng)業(yè)人員(yuán)的培訓計劃;學校招聘食堂從(cóng)業(yè)人員(yuán)時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，食堂從(cóng)業(yè)人員(yuán)要到(dào)衛生(shēng)部門(mén)确定的體檢單位進行健康檢查，每年(nián)至少進行一(yī)次，必要時接受臨時檢查。
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